Mins Cocina: Calabacines luna rellenos de quinoa y verduras

Me encantan las verduras rellenas y en concreto los calabacines luna rellenos, porque además de riquísimos queda un plato precioso, no os parece? En el blog ya había publicado hace tiempo otra receta, con soja texturizada, que podéis recordar pinchando aquí. Esta vez también coincide en que es un plato vegetariano. Casualidad, jeje. Por supuesto, también coincide en que está buenísimo. A mí en concreto, esta opción con verduras pochaditas y quinoa es que me vuelve loca. No me puede gustar más. Si encima es sano y ligero... qué más quieres Federico?!! :)
Para 2 o 4 personas según sea plato único o entrante:

INGREDIENTES

4 calabacines luna
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias no muy grandes (o 1 más grande)
1/2 pimiento rojo
1 bandejita de champiñones
1 berenjena
1 calabacín
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
Orégano
Un puñadito de mozzarella normal o ligera (u opción vegana)

PREPARACIÓN

- En Con la ayuda de un vaciador o con una cuchara, vaciamos los calabacines reservando la carne y guardando la parte superior.

- Ponemos agua con un poco de sal en una cazuela y llevamos a ebullición. Metemos los calabacines vacíos y las tapas y cocemos hasta que queden tiernos pero firmes. Nos tienen que aguantar "de pie".

- Cuando estén listos, los sacamos, escurrimos y dejamos sobre una tabla, boca abajo, mientras preparamos el relleno ya que soltarán más agua.

- Lo más laborioso de este plato es preparar las verduras. Una vez listas, el plato es fácil y relativamente rápido. Cortamos pues, todas las verduras en trocitos pequeños.

- Ponemos un poco de aceite en una sartén grande y empezamos a dorar la cebolla y el puerro picados. Cuando empiecen a estar tiernos añadimos la zanahoria. Después de dejar hacer unos minutos, cuando la zanahoria empiece también a ablandarse, echamos el pimiento. Dejamos cocer unos minutos hasta que todo esté casi pochado y añadimos los champiñones.

- Éstos se hacen más rápido, así que tras unos minutos añadimos las berenjena. Dejamos cocer varios minutos más, removiendo de vez en cuando, y añadimos los calabacines, que son los últimos porque se hacen muy rápido. Añadimos también ahora la sal, pimienta y orégano al gusto. Removemos y dejamos cocer con la tapa puesta hasta que quede todo bien hecho y blandito. El fuego debe ser suave. Si vemos que hacefalta, porque hayamos puesto el fuego algo fuerte, podemos echar un poco de agua, pero normalmente no hará falta porque las verduras sueltan, sobre todo los champiñones y los calabacines.

- Mientras se hacen las verduritas hacemos la quinoa. Hay que acordarse de pasarla por el grifo de agua fría nates de nada, para que no amargue. Después, ponemos en una cazuela 2 partes de agua (o 2,5) por cada parte de quinoa y, si queremos, un poquito de sal, y cocemos unos 15 minutos hasta que esté tierna y haya consumido el agua. Lo mejor es probarla. Cuando está lista yo siempre la retiro del fuego y la tapo con un paño para que absorba el agua/vapor y quede suelta y estupenda.

- Una vez preparada la quinoa, la incorporamos a las verduras y mezclamos bien.

- Cuando tengamos todo listo, rellenamos generosamente los calabacines y coronamos con un puñadito de mozzarella. Metemos al horno unos 10 minutos, poniendo el grill para terminar de dorar los últimos minutos y a comer.

- Me encanta este plato. Es sano, ligero y muy sabroso. Además luce mucho, queda muy bonito Lo tiene todo! Una de mis maneras favoritas de comer verduras. No os lo podéis perder!